Owady w wysokiej kuchni od dawna nie dziwią i uchodzą za element nowoczesnej gastronomii. Ta historia z Korei Południowej pokazuje jednak, że nawet gwiazdka Michelin nie chroni przed przepisami, które precyzyjnie mówią, co wolno położyć na talerzu.
Co się stało
Jak podaje Rzeczpospolita, właścicielowi wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji w Korei Południowej grozi odpowiedzialność karna za serwowanie deseru z suszonymi mrówkami.
Skala nie była symboliczna. Restauracja sprowadzała suszone mrówki ze Stanów Zjednoczonych i Tajlandii od 2021 roku i podawała je przez około cztery lata. Według ustaleń deser w tej wersji sprzedano mniej więcej 12,2 tysiąca razy, a przychód z jego sprzedaży przekroczył 120 milionów wonów.
Dlaczego to nielegalne
Sedno problemu jest formalne. Korea Południowa dopuszcza do spożycia dokładnie dziesięć gatunków owadów, wśród nich koniki polne, mączniki i poczwarki jedwabnika. Mrówki na tej liście się nie znajdują.
To nie jest więc kwestia tego, że danie było niebezpieczne, lecz że użyto składnika spoza urzędowego wykazu. Kto chce wprowadzić owada spoza listy, musi wcześniej uzyskać zgodę odpowiedniego urzędu do spraw bezpieczeństwa żywności. Tego kroku zabrakło.
Jaka kara
Konsekwencje mogą być poważne. Materiał wskazuje, że właścicielowi grozi do roku pozbawienia wolności oraz grzywna przekraczająca 20 milionów wonów. W grę wchodzą też surowsze warianty odpowiedzialności, sięgające nawet pięciu lat więzienia lub grzywny do 50 milionów wonów.
W obronie szef kuchni miał tłumaczyć, że nie wiedział o zakazie, ponieważ wcześniej używał mrówek legalnie w Stanach Zjednoczonych i w Europie. To argument zrozumiały, ale w świetle koreańskich przepisów niekoniecznie wystarczający.
Szerszy morał
Ta sprawa dobrze pokazuje napięcie między kulinarną modą a literą prawa. Z jednej strony owady promuje się jako zrównoważone źródło białka i element odważnej, nowoczesnej kuchni. Z drugiej, regulacje dotyczące żywności bywają bardzo szczegółowe i nie nadążają za trendami ani nie robią wyjątków dla prestiżu.
Dla restauratora płynie z tego prosta lekcja: zanim składnik trafi do menu, warto sprawdzić, czy w danym kraju w ogóle wolno go podawać. Gwiazdka Michelin mówi o jakości kuchni, ale nie zwalnia z obowiązku przestrzegania lokalnych przepisów, nawet tych, które w kulinarnym świecie mogą się wydawać przesadnie formalne.
